글로벌 최대 샌드위치 체인점의 쿠키가 바뀐다

1965년 설립돼 전 세계 104개국에 3만7000여 개가 넘는 매장을 보유한 글로벌 샌드위치 체인점 ‘서브웨이’는 샌드위치 못지않게 쿠키로도 유명하다. 그런데 2023년 2월, 이 브랜드의 쿠키가 바뀌었다. 브랜드 역사상 처음으로 설탕 함량을 50% 이상 대폭 줄인 새 쿠키를 싱가포르 전역 130여 개 매장에 선보이면서 기존 쿠키를 완전 대체한 것이다. 한발 더 나아가 서브웨이는 싱가포르를 시작으로 이 새로운 쿠키를 아시아 2300여 개 매장에 출시하는 한편 더 건강한 샌드위치 빵 같은 추가 제품군도 확장하려는 계획이다.

필자가 거주하고 있는 싱가포르의 사람들은 커피나 밀크티의 당도를 조절해서 마시는 것을 좋아하고 ‘siew dai(少底)’라고 불리는 당도가 덜한 옵션을 단계별로 선택하는 데 익숙하다. 서브웨이가 브랜드에서 빼놓을 수 없는 간판 상품인 쿠키에 변화를 주기로 결정한 것은 이런 소비자들의 수요를 전격 반영한 결과다. 실제로 서브웨이가 올해 개시한 ‘siew dai’ 캠페인은 그동안 샌드위치와 함께 초콜릿 칩 쿠키를 구매하고 싶었지만 높은 당도로 인해 망설였던 소비자들을 겨냥해 설탕 함량을 기존의 50% 이하로 낮춘 쿠키를 출시하는 것을 골자로 한다.

하지만 단순히 저당 옵션을 내놓는 게 아니라 기존 쿠키를 교체하는 이 같은 결정을 내리기 위해서는 어렵지만 중요한 전제가 먼저 충족돼야 했다. 바로 맛과 식감은 변하지 않아야 한다는 점이다. 맛과 식감이 변하면 서브웨이 쿠키를 찾던 기존 고객들이 실망해 이탈할 수 있기 때문이다. 이 어려운 과제를 달성하기 위해 서브웨이가 선택한 파트너가 바로 싱가포르의 푸드테크 회사 ‘알케미’다. 서브웨이는 처음 제품 기획 단계부터 연구개발과 출시의 전 여정을 알케미와 함께 진행했다. ‘맛에 타협 없는 더 건강한 식품’이라는 알케미의 미션이 서브웨이의 니즈와 맞아떨어졌기 때문이다.

이에 알케미는 창업 후 5년간 자체 연구개발을 통해 쌓은 100여 개의 식물성 기반 식이섬유 믹스 데이터베이스를 바탕으로 서브웨이가 지향하는 쿠키의 맛, 질감, 풍미를 보존하면서 탄수화물 및 당 조절 목표에는 부합하는 맞춤형 레서피를 만드는 데 매진했다. 이번 쿠키 출시는 1년 이상 진행된 양사의 개발 노력 끝에 나온 성과다. 그렇다면 신생 스타트업 알케미는 어떻게 글로벌 최대 샌드위치 패스트푸드 프랜차이즈의 깐깐한 눈높이를 만족시키며 회사의 쿠키를 교체하고 장기적인 협업 파트너로 자리 잡는 데 성공할 수 있었을까?